OUĂLE ȘI SĂNĂTATEA

1. GĂLBENUȘUL
Gălbenușul reprezintă 36% din greutatea unui ou întreg, materia uscată fiind de aproximativ 50-52%, în funcție de vârsta găinii și de durata depozitării. Principalul component al gălbenușului este reprezentat de lipide, iar raportul lipide:proteine este de 2:1, lipidele din gălbenuș fiind în mod exclusiv prezente în asocieri de tipul lipoproteinelor. Gălbenușul este un sistem complex, structurat pe diferite niveluri care se compun din agregate (granule) în suspensie, într-un fluid de culoare galbenă, translucid (plasma) care conține lipoproteine și proteine. Aceste granule se constituie din complexe de formă circulară cu diametrul între 0,3 și 2 μm. În consecință, gălbenușul poate fi separat în două fracțiuni după diluție dublă cu 0,3 M NaCl și centrifugare la 10.000 g (30 min.), supernatantul de culoare portocalie închisă reprezentând fracțiunea plasmatică, în timp ce peletele translucide sunt granulele. Acestea reprezintă 22 % din materia uscată a gălbenușului, conținând 50 % din proteinele gălbenușului și 7 % din lipidele acestuia, fiind compuse din HDL (lipoproteine cu densitate ridicată) (70 %) și o proteină – fosvitina – (16 %), aflată în legătură cu punțile fosfocalcice dintre grupările fosfat ale resturilor fosfoseril. O parte din LDL (lipoproteinele cu densitate scăzută) sunt incluse în această structură granulară (Anton et al., 2011).
Acidifierea și alcalinizarea mediului determină distrugerea structurii granulelor și solubilizarea constituenților acestora, prin creșterea numărului de sarcini pozitive (NH3+) sau negative (COO-). Porțiunea plasmatică a gălbenușului conține 78 % din materia uscată a gălbenușului, fiind constituită din 85 % LDL și 15 % livetine și formând faza apoasă în care particulele se află în suspensie. Aceasta cuprinde 90 % din lipidele gălbenușului (din care 70 % trigliceride, 25 % fosfolipide și 5 % colesterol) (incluzând aproape toți carotenoizii) și 50 % din proteinele acestuia (Anton et al., 2011).
2. ALBUȘUL
Albușul reprezintă aproximativ 60 % din greutatea totală a oului, fiind compus dintr-o soluție proteică apoasă, cu un conținut redus de minerale și carbohidrați. Proteinele reprezintă mai mult de 90 % din materia uscată a albușului, o mare parte din acestea fiind de tip globular, fie acide, fie neutre, cu excepția avidinei și lizozimului, care sunt alcaline. Toate acestea se prezintă sub formă glicozilată, cu excepția cistatinei și formei predominante a lizozimului. O parte din acestea sunt termosensibile și/sau sensibile la denaturarea de suprafață (Anton et al., 2011).
În cantitate predominantă în albuș se află ovalbumina, din ai cărei aminoacizi mai mult de 50 % sunt hidrofobi. Aceasta cuprinde grupări tiol libere, fiind capabilă să determine o serie de rearanjări cauzate de variații ale condițiilor de depozitare, de pH sau denaturare de suprafață. Ovotransferina este a doua proteină predominantă din albuș, fiind constituită din doi lobi, fiecare dintre aceștia conținând situri specifice de legare a fierului (ocazional și a cuprului, zincului și aluminiului). Este proteina cu termosensibilitatea cea mai ridicată, dar complexarea cu fier și aluminiu crește semnificativ stabilitatea termică.
O altă proteină importantă din albuș, ovomucoidul, se regăsește sub formă puternic glicozilată. La pH 7, temperatura sa de denaturare se situează în jurul valorii de 77oC, această proteină fiind mult mai rezistentă termic la pH acid.
Ovomucina este, de asemenea, o proteină aflată în stare glicozilată, care interacționează electrostatic cu alte proteine din albuș. În ouăle proaspete (pH 7,5), grupările carboxil ale acizilor sialici ai ovomucinei interacționează în mod special cu reziduurile de lizină ale lizozimului ε-NH3+, pentru formarea unui complex lizozim-ovomucoid, responsabil pentru structura si­mi­lară unui gel a albușului (Anton et al., 2011).
Lizozimul este o proteină bazică de tip globular, cu structură rigidă, stabilizată prin patru punți disulfidice.
Fracțiunea glucidică a albușului conține glucoză liberă și carbohidrați aflați în interacțiune cu proteinele. Fracțiunea minerală este compusă predominant din Na+, K+, Cl-, în stare liberă, în timp ce P și S sunt elemente care constituie proteinele. Albușul mai conține și CO2, în echilibru cu bicarbonatul, care joacă un rol important în stabilizarea pH-ului (Anton et al., 2011).
3. COAJA
Coaja este formată dintr-o matrice organică, care include membranele și câteva componente suplimentare înconjurate de un strat de carbonat de calciu (95 %), reprezentând 4 % din greutatea totală a oului. Membrana externă are o grosime de 50 μm și este localizată între membrana internă (în contact direct cu albușul) și partea calcifiată a cojii (70 μm). Stratul exterior este denumit cuticulă, un strat organic de 10 μm, care conține majoritatea pigmenților cojii și un film subțire de cristale de hidroxiapatită în partea interioară. Toate cele patru straturi acționează ca o barieră fizică împotriva microorganismelor din exterior.
Matricea cojii cuprinde un amestec de proteine (70 %) și polizaharide (11 %). Până în acest moment au fost identificate trei grupuri de proteine: proteine din albuș (ovalbumina, lizozimul, ovotransferina), proteine ubicvitare (osteopontina și clusterina) și proteine specifice (ovocleidina-17 și o-116, ovocalixina-32, -36, -25 și -21) (Anton et al., 2011).