{"id":615,"date":"2018-01-18T08:05:31","date_gmt":"2018-01-18T08:05:31","guid":{"rendered":"http:\/\/www.avis3000.ro\/blog\/?p=615"},"modified":"2018-01-18T08:05:31","modified_gmt":"2018-01-18T08:05:31","slug":"ouale-si-sanatatea","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.avis3000.ro\/blog\/ouale-si-sanatatea\/","title":{"rendered":"OU\u0102LE \u0218I S\u0102N\u0102TATEA"},"content":{"rendered":"

1. G\u0102LBENU\u0218UL<\/strong>
\nG\u0103lbenu\u0219ul reprezint\u0103 36% din greutatea unui ou \u00eentreg, materia uscat\u0103 fiind de aproximativ 50-52%, \u00een func\u021bie de v\u00e2rsta g\u0103inii \u0219i de durata depozit\u0103rii. Principalul component al g\u0103lbenu\u0219ului este reprezentat de lipide, iar raportul lipide:proteine este de 2:1, lipidele din g\u0103lbenu\u0219 fiind \u00een mod exclusiv prezente \u00een asocieri de tipul lipoproteinelor. G\u0103lbenu\u0219ul este un sistem complex, structurat pe diferite niveluri care se compun din agregate (granule) \u00een suspensie, \u00eentr-un fluid de culoare galben\u0103, translucid (plasma) care con\u021bine lipoproteine \u0219i proteine. Aceste granule se constituie din complexe de form\u0103 circular\u0103 cu diametrul \u00eentre 0,3 \u0219i 2 \u03bcm. \u00cen consecin\u021b\u0103, g\u0103lbenu\u0219ul poate fi separat \u00een dou\u0103 frac\u021biuni dup\u0103 dilu\u021bie dubl\u0103 cu 0,3 M NaCl \u0219i centrifugare la 10.000 g (30 min.), supernatantul de culoare portocalie \u00eenchis\u0103 reprezent\u00e2nd frac\u021biunea plasmatic\u0103, \u00een timp ce peletele translucide sunt granulele. Acestea reprezint\u0103 22 % din materia uscat\u0103 a g\u0103lbenu\u0219ului, con\u021bin\u00e2nd 50 % din proteinele g\u0103lbenu\u0219ului \u0219i 7 % din lipidele acestuia, fiind compuse din HDL (lipoproteine cu densitate ridicat\u0103) (70 %) \u0219i o protein\u0103 \u2013 fosvitina \u2013 (16 %), aflat\u0103 \u00een leg\u0103tur\u0103 cu pun\u021bile fosfocalcice dintre grup\u0103rile fosfat ale resturilor fosfoseril. O parte din LDL (lipoproteinele cu densitate sc\u0103zut\u0103) sunt incluse \u00een aceast\u0103 structur\u0103 granular\u0103 (Anton et al., 2011).
\nAcidifierea \u0219i alcalinizarea mediului determin\u0103 distrugerea structurii granulelor \u0219i solubilizarea constituen\u021bilor acestora, prin cre\u0219terea num\u0103rului de sarcini pozitive (NH3+) sau negative (COO-). Por\u021biunea plasmatic\u0103 a g\u0103lbenu\u0219ului con\u021bine 78 % din materia uscat\u0103 a g\u0103lbenu\u0219ului, fiind constituit\u0103 din 85 % LDL \u0219i 15 % livetine \u0219i form\u00e2nd faza apoas\u0103 \u00een care particulele se afl\u0103 \u00een suspensie. Aceasta cuprinde 90 % din lipidele g\u0103lbenu\u0219ului (din care 70 % trigliceride, 25 % fosfolipide \u0219i 5 % colesterol) (incluz\u00e2nd aproape to\u021bi carotenoizii) \u0219i 50 % din proteinele acestuia (Anton et al., 2011).
\n2. ALBU\u0218UL<\/strong>
\nAlbu\u0219ul reprezint\u0103 aproximativ 60 % din greutatea total\u0103 a oului, fiind compus dintr-o solu\u021bie proteic\u0103 apoas\u0103, cu un con\u021binut redus de minerale \u0219i carbohidra\u021bi. Proteinele reprezint\u0103 mai mult de 90 % din materia uscat\u0103 a albu\u0219ului, o mare parte din acestea fiind de tip globular, fie acide, fie neutre, cu excep\u021bia avidinei \u0219i lizozimului, care sunt alcaline. Toate acestea se prezint\u0103 sub form\u0103 glicozilat\u0103, cu excep\u021bia cistatinei \u0219i formei predominante a lizozimului. O parte din acestea sunt termosensibile \u0219i\/sau sensibile la denaturarea de suprafa\u021b\u0103 (Anton et al., 2011).
\n\u00cen cantitate predominant\u0103 \u00een albu\u0219 se afl\u0103 ovalbumina, din ai c\u0103rei aminoacizi mai mult de 50 % sunt hidrofobi. Aceasta cuprinde grup\u0103ri tiol libere, fiind capabil\u0103 s\u0103 determine o serie de rearanj\u0103ri cauzate de varia\u021bii ale condi\u021biilor de depozitare, de pH sau denaturare de suprafa\u021b\u0103. Ovotransferina este a doua protein\u0103 predominant\u0103 din albu\u0219, fiind constituit\u0103 din doi lobi, fiecare dintre ace\u0219tia con\u021bin\u00e2nd situri specifice de legare a fierului (ocazional \u0219i a cuprului, zincului \u0219i aluminiului). Este proteina cu termosensibilitatea cea mai ridicat\u0103, dar complexarea cu fier \u0219i aluminiu cre\u0219te semnificativ stabilitatea termic\u0103.
\nO alt\u0103 protein\u0103 important\u0103 din albu\u0219, ovomucoidul, se reg\u0103se\u0219te sub form\u0103 puternic glicozilat\u0103. La pH 7, temperatura sa de denaturare se situeaz\u0103 \u00een jurul valorii de 77oC, aceast\u0103 protein\u0103 fiind mult mai rezistent\u0103 termic la pH acid.
\nOvomucina este, de asemenea, o protein\u0103 aflat\u0103 \u00een stare glicozilat\u0103, care interac\u021bioneaz\u0103 electrostatic cu alte proteine din albu\u0219. \u00cen ou\u0103le proaspete (pH 7,5), grup\u0103rile carboxil ale acizilor sialici ai ovomucinei interac\u021bioneaz\u0103 \u00een mod special cu reziduurile de lizin\u0103 ale lizozimului \u03b5-NH3+, pentru formarea unui complex lizozim-ovomucoid, responsabil pentru structura si\u00admi\u00adlar\u0103 unui gel a albu\u0219ului (Anton et al., 2011).
\nLizozimul este o protein\u0103 bazic\u0103 de tip globular, cu structur\u0103 rigid\u0103, stabilizat\u0103 prin patru pun\u021bi disulfidice.
\nFrac\u021biunea glucidic\u0103 a albu\u0219ului con\u021bine glucoz\u0103 liber\u0103 \u0219i carbohidra\u021bi afla\u021bi \u00een interac\u021biune cu proteinele. Frac\u021biunea mineral\u0103 este compus\u0103 predominant din Na+, K+, Cl-, \u00een stare liber\u0103, \u00een timp ce P \u0219i S sunt elemente care constituie proteinele. Albu\u0219ul mai con\u021bine \u0219i CO2, \u00een echilibru cu bicarbonatul, care joac\u0103 un rol important \u00een stabilizarea pH-ului (Anton et al., 2011).
\n3. COAJA<\/strong>
\nCoaja este format\u0103 dintr-o matrice organic\u0103, care include membranele \u0219i c\u00e2teva componente suplimentare \u00eenconjurate de un strat de carbonat de calciu (95 %), reprezent\u00e2nd 4 % din greutatea total\u0103 a oului. Membrana extern\u0103 are o grosime de 50 \u03bcm \u0219i este localizat\u0103 \u00eentre membrana intern\u0103 (\u00een contact direct cu albu\u0219ul) \u0219i partea calcifiat\u0103 a cojii (70 \u03bcm). Stratul exterior este denumit cuticul\u0103, un strat organic de 10 \u03bcm, care con\u021bine majoritatea pigmen\u021bilor cojii \u0219i un film sub\u021bire de cristale de hidroxiapatit\u0103 \u00een partea interioar\u0103. Toate cele patru straturi ac\u021bioneaz\u0103 ca o barier\u0103 fizic\u0103 \u00eempotriva microorganismelor din exterior.
\nMatricea cojii cuprinde un amestec de proteine (70 %) \u0219i polizaharide (11 %). P\u00e2n\u0103 \u00een acest moment au fost identificate trei grupuri de proteine: proteine din albu\u0219 (ovalbumina, lizozimul, ovotransferina), proteine ubicvitare (osteopontina \u0219i clusterina) \u0219i proteine specifice (ovocleidina-17 \u0219i o-116, ovocalixina-32, -36, -25 \u0219i -21) (Anton et al., 2011).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

1. G\u0102LBENU\u0218UL G\u0103lbenu\u0219ul reprezint\u0103 36% din greutatea unui ou \u00eentreg, materia uscat\u0103 fiind de aproximativ 50-52%, \u00een func\u021bie de v\u00e2rsta g\u0103inii \u0219i de durata depozit\u0103rii. Principalul component al g\u0103lbenu\u0219ului este reprezentat de lipide, iar raportul lipide:proteine este de 2:1, lipidele din g\u0103lbenu\u0219 fiind \u00een mod exclusiv prezente \u00een asocieri de tipul lipoproteinelor. G\u0103lbenu\u0219ul este un… <\/p>\n

Read More<\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":616,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.avis3000.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/615"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.avis3000.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.avis3000.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.avis3000.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.avis3000.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=615"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.avis3000.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/615\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":617,"href":"https:\/\/www.avis3000.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/615\/revisions\/617"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.avis3000.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/616"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.avis3000.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=615"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.avis3000.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=615"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.avis3000.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=615"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}